一四川同事给的泡菜配方，不用母水不用醋，料水蔬菜装坛泡一周，酸辣爽口嘎嘣脆，吃一年也不会生花长白膜。
在北方，泡菜一年四季都能做，春秋冬三季室温就可以，夏季尤其是入伏以后，天气酷热，泡菜坛容易生花长白膜，为此我特地请教了四川同事。
同事给了我一个老坛泡菜配方，不用母水不用醋，料水食材直接装坛，一周就能吃，吃一年酸脆不生花，还能一步步养出“传家宝”老坛母水，泡啥蔬菜都好吃。
一、准备食材主料：白萝卜、胡萝卜、红萝卜、胭脂萝卜、豇豆、仔姜、包菜、香菜。
蔬菜一定要选新鲜+质地坚硬的，不然容易发软空心，品种的话，应季蔬菜喜欢什么泡什么，蒜薹、芹菜、葱头、青红辣椒等都可以，蔬菜品种越多，坛水口感越丰富、味道越好。
调料：盐、花椒、冰糖、高度白酒，老姜、大蒜、花椒、八角。
食盐配比，10L 坛子用350g食盐，白酒用40-60度高度白酒，杀菌效果好。
二、制作步骤1.洗切浸泡
白萝卜+红萝卜+胭脂萝卜带皮切条、胡萝卜去除坚硬部分切条、包菜手撕成大块、缸豆洗净、仔姜切块、生姜切片、蒜瓣整瓣剥皮，蔬菜不要切太小，不好捞。
带皮萝卜吃起来更脆，仔姜、生姜和大蒜一般不单独食用，切大块或整块放里面泡，不容易有碎渣，做肥肠、酸菜鱼、酸辣鸡杂捞出来切小就好。
所有食材放盐水中浸泡5分钟，倒掉水分控干，这一步是为了杀水+增加咸度，泡菜吃着更脆口有嚼劲。
2.煮料水
锅中加足量的纯净水，大火烧开后转中火，加入生姜+花椒+泡椒+盐+白糖，有条件加点香叶，搅拌均匀煮开转小火，盖盖子闷5分钟，关火放凉透备用。
熬煮后的花椒料水，可以增加泡菜的香气，如果嫌麻烦，将上述香料调料直接装进坛子里，也是可以的。
3.装坛
泡菜用玻璃坛、陶罐坛都可以，但要遵循3个原则：1不能漏气、2不能有水、3不能沾油，否则菜容易变质起白膜。
坛子洗净后用餐巾纸擦干，先将洗净的缸豆打卷铺在底部，依次放入胭脂萝卜、白萝卜、胡萝卜、生姜、红皮萝卜、生姜、仔姜和包菜，再加入八角、冰糖、小米辣和食盐。
菜的叠放顺序遵循2点，想先吃的、质地软的放上面，耐泡的放下面。
5.灌水
倒入放凉的料水，水位要没过蔬菜，不建议用自来水，杂质相对较多，坛水容易起花。
6.封坛
加高度白酒，2瓶盖的量就可以，如果是带水封口的泡菜坛，扣上盖子，再沿坛外口倒一圈自来水，隔绝空气，防止杂菌进入。
7.冷藏
伏天温度高，做好的泡菜建议放冰箱冷藏，3-5天就会出现轻微的气泡，1个星期变酸就可以捞出来吃了，口感最爽脆，喜欢酸味浓的可以泡1个月，这时候亚硝酸盐含量也比较低。
8.养护
当然想养出“传家宝”老坛酸水，做到以上要求后，还需要精心养护。
1️⃣避油
泡菜坛子、熬制调料水的锅、取泡菜的手筷子，都不能沾一丁点油，不然泡菜坛水很容易腐坏变质，起白花花的膜。
2️⃣续菜
每次取用后都要补充新菜，新菜可以促进坛水的持续发酵，增加营养和菌群，容易软烂的蔬菜、菜叶要及时捞出，保持坛水活力。
3️⃣调整
一开始拿不准调味的，可以边吃边调整，咸了放菜、淡了放盐、酸了放盐和糖，感觉要生花长白膜了加点白酒，量不能多不然菜会泡软影响口感。